お友だちに、天然酵母パンのすばらしさを教えて頂き、厚手の鍋でも焼けることを知って、玄米から天然酵母を採取してパンを作ってみました。
いろいろ教えてくださった、ネットでのお友だちに感謝しています。
また、このレシピは以下のホームページの記事を参考にしています。
Ｅbaker KOKO'S OVEN
KOKO'S OVENさんにも感謝！です。
玄米酵母は発芽玄米を作るところからスタートします。
発芽玄米と玄米酵母の元種を作る課程については、私の方では画像がありませんが、KOKO'S OVENさんのページなどを参考にしてください。
発芽玄米ができたところで、玄米50gに対し、ハチミツ50g、水250ccをミキサーにかけて、保存瓶などで発酵させます。３〜４日で気泡が出て、甘くさわやかな香りがしてきて、飲んでもおいしかったら玄米の天然酵母の元種のできあがりです。
☆玄米酵母の元種です
これから、玄米酵母パンを作る為の培養液をおこします。
この元種50CC、蜂蜜50CC、ぬるま湯（30度ちょっとくらい）250CCの割合で混ぜ、別のコップなどに取って１日おきます。これも泡が出てさわやかな香りがしてきたら大丈夫だそうです。
☆私の作った培養液（泡は出ていますがちょっと地味な感じです）
レシピの半量（25cc、25cc、125cc）で作りました。小麦粉400gと釣り合う量です。
☆亜麻を炒ります
混ぜ合わせる亜麻は生地の中に入れるので、軽く火を通す感じで炒ります。トッピングに使うのであれば、炒る必要はないそうです。
☆粉をこねます
小麦粉（地粉（有機栽培）200g、強力粉（江別製粉）200g、塩8gを混ぜ合わせてふるったものに、炒った亜麻（適量）、上記培養液を合わせ、だまにならないように気を付けてこねてゆきます。
こねの作業では生地をたたんだり、手のひらでおしのばしたりの繰り返し作業も重要なのですが、写真を取り忘れましたm(_ _)m こねは20分くらいがだいたいの目安だそうです。生地のざらつきや割れ目がなくなって、つるんとするまでするのだそうです。
この写真では生地をまとめているところです。
だいたい肌がきれいになったでしょうか・・・・
今晩はボールの上にラップをかぶせて、室温のまま置きます。
さて夜が明けました。
少しふくらみましたが、横にも広がりました。
こんな感じでいいのかなぁと思いつつ、横に広がっているのは発酵が進んでいると解釈、成形と二次発酵に進むことにしました。
少し打ち粉をしました
あんころもちを作るような感じでそっと回しながらパン生地を立ててゆきました。
広がっていたパン生地が少し上に盛り上がりました。
そのあと、テレビの上に置いて二次発酵をしました。ふくらみましたが、少しふくらみは弱い感じです。二次発酵後の写真を撮影しわすれましたm(_ _)m
厚手のセラミック鍋をあらかじめ暖めておいたもので、パン焼きに入りました。鍋とパンの間には、簡易蒸し器の道具が入っています。簡易蒸し器は、後の写真で登場します。
片面を35分くらい焼いてひっくり返したところです。
２回目にしては、まあまあの焼き加減です。たぬき色をやや通り越した^^；ところは、簡易蒸し器の羽が欠けている箇所です。これを見て、今度新品の簡易蒸し器を購入しようと思いました。（鍋とパンの間に入っているステンレス製のものが蒸し器です。）
もう片面を20分焼いてようすを見ようとしたところ。鍋と簡易蒸し器のようすも少しわかります。この時、パンを半分に切って中を見たところ、中心部にまだ半生の箇所があったので、もう一度火にかけました。
水蒸気ですぐに鍋の蓋がくもります。
ふいたり、時々ずらしたりして水気を飛ばすようにしました。
25分くらいまた火を入れたでしょうか。
焼き上がりです。こちらの面は最初上になっていた方です。
こちらの面は最初下になっていた方。
一部、簡易蒸し器の羽のない部分の生地が飛び出ていたり、焦げすぎたりしています。
焼き上がりを切ったところ。真ん中のもちっとした感じのところは、最初に様子を見た時に半生だった部分の名残です。ちょっと模様が残ってしまいましたが、火は通っています。
半分をスライスしたところ。気泡の大きさが大きなの、小さなのとまちまちなのは、最初の粉の混ぜ合わせが均一でなかったのかもしれないと思いました。
外観はあまりきれいではないんですが、味はとてもおいしかったです。
天然酵母が小麦粉の滋味やコクを引き出してくれたのと、酵母液そのものの味も良いのではないかな、と思いました。
亜麻も香ばしい香りとかすかな甘みを添えてくれて、良い味のアクセントになってくれていました。
反省点はいろいろあるものの、とてもおいしくて大満足！でした。
玄米酵母の元種はまだあるので、また作りたいと思っています。
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